มนุษยเรารูจัก “เห็ด” และนํามาใชบริโภคเปนอาหารเปนเวลานานแลว มีหลักฐานวา
เห็ดเกิดขึ้นบนโลกมานานกวา 130 ลานป กอนที่มนุษยจะเกิดขึ้นบนโลก นอกจากเห็ดจะเปนแหลงอาหารของมนุษยและสัตวแลว เห็ดยังมีบทบาทสําคัญในการรักษาสิ่งแวดลอม โดยชวยในกระบวนการยอยสลายสิ่งตกคางจากซากพืช โดยเฉพาะที่มีสวนประกอบของเซลลูโลส ลิกนิน และมูลสัตว ใหเปนประโยชนตอการเจริญเติบโต เปนการลดปริมาณของเสียที่เกิดจากพืชและสัตวโดยธรรมชาติ ทั้งนี้เนื่องจากเห็ดมีเอ็นไซม์ (Enzyme) หลายชนิดที่ยอยสลายวัสดุ ที่มีโครงสรางของอาหารที่ซับซอน ใหอยูในรูปของสารอาหารที่
สามารถดูดซึมไปใชได เชน เห็ดหอม เห็ดสกุลนางรม เห็ดกระดุม เปนตน
นอกจากนี้ยังมีเห็ดที่ตองอาศัยอาหารจากสิ่งมีชีวิตอื่นๆ หรืออาศัยอาหารจากรากพืชอีกหลายชนิดในธรรมชาติ
เห็ดคืออะไร
เห็ดมีความหมายไดหลายอยางขึ้นอยูกับการใชประโยชน ถาใชเปนอาหารเห็ดจะอยูในกลุมพืชผัก เห็ดเปนพวกที่มีโปรตีนสูง อุดมดวยวิตามินและเกลือแรที่สําคัญหลายชนิด โดยเฉพาะ
วิตามิน บี 1 และบี 2 และมีแคลอรี่ต่ำ เห็ดถูกจัดเปนพืชชั้นต่ำกลุมหนึ่ง เนื่องจากเห็ดไมมีคลอโรฟล
สังเคราะหแสงไมได ปรุงอาหารไมได ตองอาศัยอาหารจากสิ่งมีชีวิตอื่นๆ โดยการเปนปรสิต (Parasite)
หรือขึ้นบนรากพืชที่ตายแลว (Saprophyte) หรืออาศัยอาหารจากรากพืชอื่นๆ (Mycorrhiza)
โดยทั่วไปเห็ดเปนชื่อใช้เรียกราชั้นสูงกลุมหนึ่ง ซึ่งมีวิวัฒนาการสูงกวาราอื่นๆ มีวงจรชีวิตที่สลับซับซอนกวาเชื้อราทั่วไป เริ่มจากสปอรซึ่งเปนอวัยวะหรือสวนที่สรางเซลขยายพันธุ เพื่อตกไปในสภาพแวดลอมที่เหมาะสมจะงอกเปนใย และกลุมใยรา (Mycelium) เจริญพัฒนาเปนกลุมกอน
เกิดเปนดอกเห็ด อยูเหนือพื้นดินบนตนไม ขอนไม ซากพืช มูลสัตว ฯลฯ เมื่อดอกเห็ดเจริญจะสรางสปอร ซึ่งจะปลิวไปงอกเปนใยรา และเปนดอกเห็ดไดอีก หมุนเวียนเชนนี้เรื่อยไป
สวนตางๆของเห็ด (Morphology)
1. หมวก (Cap or pilleus)
เปนสวนที่อยูดานบนสุด มีรูปรางตางๆ กัน เชน โคงนูน รูปกรวย รูปปากแตรรูประฆัง เปนตน
ผิวบนหมวกต่างกัน เชน ผิวเรียบ ขรุขระ มีขนเกล็ด มีสีแตกตางกันและอาจมีการเปลี่ยนแปลงได้
2. ครีบ (Gill or lamelta)
อาจเปนแผนหรือซี่บางๆ อยูใตหมวกเรียงเป็นรัศมีหรือเป็นรู (Pores) ครีบเปนที่เกิดของสปอร
3. กาน (Stalk or stipe)
ปลายขางหนึ่งของกานยึดติดกับดอก หรือหมวกเห็ด มีขนาดรูปรางสีตางกันในแตละชนิดเห็ด
ผิวยาวเรียบขรุขระ มีขนหรือเกล็ด เห็ดบางชนิดไมมีกาน เชน เห็ดหูหนู เห็ดเผาะ เปนตน
4. วงแหวน (Ring or annulus)
เปนสวนที่เกิดจากเยื่อบางๆ ที่ยึดขอบหมวกกับกานดอกที่ขาดออกจากหมวกเห็ดบาน
5. เปลือกหรือเยื่อหุมดอก (Volva outer veil)
เปนสวนนอกสุดที่หุมหมวก และกานไวภายในขณะที่ยังเปนดอกออน จะแตกออกเมื่อดอกเริ่มบาน สวนของเปลือกหุมจะยังอยูที่โคน
6. เนื้อ (Context)
เนื้อภายในหมวกหรือกานอาจจะสั้น เหนียวนุ่ม เปราะ เปนเสนใย เป็นรูคอนขางแข็ง
คุณสมบัติของเห็ด
1. เห็ดที่รับประทานได (Edible mushroom)
เห็ดที่รับประทานไดมักมีรสและกลิ่นหอม เนื้อออนนุ่มหรือกรุบกรอบ เชน เห็ดหูหนู เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดภูฎาน เห็ดโคน เห็ดตับเตา บางชนิดเพาะเลี้ยงได บางชนิดเพาะเลี้ยงไม่ได้
2. เห็ดมีพิษ (Poisonous mushroom)
เห็ดมีพิษมีหลายชนิด บางชนิดมีพิษรายแรงถึงตาย เชน เห็ดระโงกหิน บางชนิดมีพิษทําใหเกิด
อาการอาเจียนมึนเมา เชน เห็ดรางแห เห็ดปลวกฟาน เห็ดหัวกรวดครีบเขียวออน เห็ดขี้ควาย เปนตน
การจําแนกเห็ดพิษเป็นไปได้ยาก เนื่องจากเห็ดในสกุลเดียวกัน บางชนิดรับประทานไดบางชนิด
เปนพิษถึงตาย เชน เห็ดในสกุลอะมานิตา (Amnita) และเห็ดในสกุลเลปปโอตา (Lepiota) ดังนั้นการเก็บเห็ดที่ไมรูจักมารับประทานจึงไมควรทํา ควรรับประทานเห็ดที่รูจักเทานั้น เนื่องจากความเปนพิษของเห็ดบางชนิดรุนแรงถึงตาย บางชนิดทําใหเกิดอาการอาเจียน หรือทองรวง พิษของเห็ดจะเขาไปทําลายระบบประสาท ตับไตและประสาทตา
ขอควรระวังในการบริโภคเห็ด (เห็ดปา)
1. อยารับประทานเห็ดที่มีสีสวยสด และมีกลิ่นหอมฉุนหรือเอียน
2. อยารับประทานเห็ดที่ยังตมไมสุก
3. หลีกเลี่ยงการรับประทานเห็ดเมื่อผาแลวเปลี่ยนสีหรือมีน้ำเยิ้มซึมออกมา
4. อยาเก็บเห็ดอ่อนหรือเห็ดดอกตูมมารับประทาน เนื่องจากเห็ดในระยะนี้ยังไมสามารถจําแนกไดวา
เปนเห็ดพิษหรือไม่
5. จงรับประทานเห็ดที่ทานรูจักและแน่ใจว่าเปนเห็ดที่รับประทานได้จริงๆ
6. อยาทดลองรับประทานเห็ดพิษ เพราะทานไมมีโอกาสรอดแน่
คุณคาทางโภชนาการของเห็ด
1. มีโปรตีนสูงกวาพืชผักชนิดอื่นๆ ยกเวนถั่วเหลือง ถั่วลันเตา
2. มีไขมันที่เปนประโยชนตอรางกาย (Unsaturated fatty acid)
3. มีกรดอมิโนที่จําเปนตอรางกาย
4. มีแคลอรี่ต่ำ
5. มีวิตามินหลายชนิดโดยเฉพาะอยางยิ่ง วิตามิน บี1 บี2 วิตามินซี
6. มีสวนประกอบของเยื่อใย (Fiber) และคารโบไฮเดรท
7. มีแรธาตุที่สําคัญหลายชนิด
